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D2app官网茶書院|一篇文章讀懂西湖龍井

2020-09-07 11:07:04

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春水初生

春林初盛

西湖邊老樹抽新芽

桃花拂柳爭相而開

所有的不美好不如意終將散去,

西湖龍井沁人心脾的茶香伴著好時節悄然而至~~


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西湖龍井

始於宋,聞於元,揚於明,盛於清,千年茶文化的傳承,沉澱出時光的味道。

西湖龍井茶以“色綠、香鬱、味甘、形美”四絕聞名於世,而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶於一體,其鮮明的特色、天賦的生長環境,優異的品種資源、精絕的炒製技藝、蘊含著的審美藝術和精神哲理,共同成就了它的盛名。


原產地保護產品


龍井茶與西湖龍井茶均為地理區域保護產品,在上世紀計劃經濟時代,西湖龍井茶不叫西湖龍井,隻叫作龍井茶,其產地在現在的杭州西湖風景名勝區西湖街道範圍。

龍井茶是六大茶類裏實行原產地保護的茶葉。

2008年,國家標準GB/T18650-2008《地理標誌產品龍井茶》發布,原產地保護正式確定浙江省內18個區縣市所產扁型綠茶可稱為龍井茶。


分為三個產區:西湖產區、錢塘產區、越州產區

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其中西湖產區:168平方公裏。由於產地不同,品質風格不同,西湖產區又以產地行政管理區域分為一級保護區和二級保護區。

一級保護區是指西湖風景名勝區。

二級保護區是指西湖區龍塢、轉塘、留下、雙浦,在風景名勝區周邊一塊。

隻有產於西湖產區的才能稱為西湖龍井茶。


西湖龍井茶的“天時、地利”


1、西湖龍井茶的“天時”


全國的名優綠茶,一般都分布在北緯28度到32度這一條“黃金線”之間。這個範圍地區的氣溫、光照、相對濕度、降雨量等都滿足茶樹生長所需要的條件。杭州西湖龍井茶區位於北緯30度04分到30度20分,居北緯28度至32度間的“黃金線”正中,位置得天獨厚。


2、西湖龍井茶的“地利”


好茶除了要有“天時”,還要有“地利”。“好山好水育好茶”,西湖龍井茶區,地處東南沿海,南有錢塘江,東臨西子湖,西湖群山白雲峰,白鶴峰,南高峰,北高峰形成擋住西北寒潮的自然屏障,冬暖夏涼,形成有利於茶樹生長發育的小氣候。


西湖龍井茶獨特的品質,還得益於產區特殊的地理環境。西子湖畔的獅峰、龍井、雲棲、虎跑、梅家塢一帶是西湖龍井茶的特定產地,這一帶多為海拔300米以下的坡地,東南有九溪十八澗,河穀深廣。年均氣溫16℃,年降水量1600毫米左右,茶園常有雨露滋潤。茶區霧氣可以阻擋陽光直射,有利於茶葉中的葉綠素製造氨基酸、咖啡堿、兒茶素和維生素,保持茶葉的有效成分的積累。


西湖龍井茶的製作工藝


1、采摘


西湖龍井茶的采摘有三大特點:一是早,二是嫩,三是勤。曆來龍井茶采摘以早為貴,“早采三天是個寶,遲采三天變成草”。說明高級龍井茶向來強調采摘趁早。人們通常認為清明前采製的龍井茶品質佳,稱明前茶;穀雨前采製的品質尚好,稱雨前茶。采摘還講究嫩度,很細小,全芽心的不能采。采摘的一般是一芽一葉或者一芽二葉初展。芽長於葉,全長約2.2-3厘米左右。


2、炒製


西湖龍井的炒製主要經過:鮮葉攤放,青鍋,回潮,輝鍋,分篩,挺長頭,歸堆,收灰。

高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中,不斷變換手法炒製而成。

炒製手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨,號稱“十大手法”,精深奧妙。炒製過程中,炒茶者根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,靈活地變化手法,調節手的力度,做到“手不離茶,茶不離鍋”才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。


西湖龍井茶的總體品質特征


清代許次紓說:

“龍井茶真者,甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲過之後,覺有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味之味,乃至味也。”

一杯龍井茶,飲盡春的味道。

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有關學者對西湖龍井茶做過色譜分析,表明龍井茶揮發性成分(香氣)組合有明顯特點,表現為多種醇化合物,如雪鬆醇,香榧醇,杜鬆萜醇與桉葉醇等組成,而其他綠茶未被發現證實過。


西湖龍井茶內在品質(香氣與滋味)在一定程度上受到含氮化物的總量與配比有關,即苦味、澀味、鮮味、甜味與酸味互相平衡協調的結果。形成龍井茶滋味鮮醇甘爽,飲後回甘清淡而無澀苦之感,鮮爽無粗青之味。

西湖龍井品質殊勝,不同品種、不同區域的西湖龍井茶有不同的風味特色,迎合了不同消費者的不同口味。


母性群體種成茶品質特征


外形:扁平挺直,大小不勻,特級以上的芽鋒顯露,芽長於葉,尖削。

色澤:嫩綠透黃,俗稱糙米色。

湯色:嫩綠清澈明亮。

香氣:豆花香,淡雅花果香,馥鬱持久。

滋味:鮮醇回甘。

葉底:嫩勻成朵、嫩綠明亮。


龍井43成茶品質特征


外形:扁平挺秀,光滑,勻起,葉末端有一點淡紅。

色澤:翠綠鮮潤。

湯色:嫩綠清澈明亮。

香氣:清豆花香、嫩香顯,高火油煎蠶豆瓣香、持久。

滋味:鮮醇爽口、回甜。

葉底:嫩勻成朵、嫩綠明亮。


西湖龍井的存儲方式

剛炒好的新茶要收灰,生石灰用布袋包起來,外麵再用牛皮紙包上。

存放的時候不能石灰多,茶葉少,茶葉容易吸異味,石灰太多,茶葉會有石灰味。茶葉與生石灰的比例一般為4比1或5比1。5月份以前生石灰收灰,6月份要冷藏。


家庭存茶,冷藏,溫度設定在0℃或零下5℃,用塑料袋獨立包裝,不要經常拿出來,等要喝的時候再一包包取出飲用。這樣保存,即使到了年底的時候,茶湯的顏色也是相當不錯的。

存貯前的龍井茶要挑選沒有變質的茶葉,是新茶。


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